BEIJING ENTE
Wir kommen aus Beijing, wir verstehen Beijing Ente!
Die Beijing-Ente gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Beijinger Küche. Der Begriff bezieht sich dabei nicht nur auf die aufwendige Zubereitung und den traditionellen Servierstil, sondern auch auf die Entenrasse selbst – weshalb nicht jede gegrillte Ente automatisch eine Beijing-Ente genannt werden darf.
In China wird für dieses Gericht die Beijing White Duck verwendet. Diese besondere Rasse stammt aus der Region um Beijing, zeichnet sich durch eine grössere Brust, kürzere Beine, eine dickere Haut und einen höheren Fettanteil aus. Das Resultat ist ein besonders saftiges, zartes und aromatisches Fleisch.
Da handelsübliche Enten meist nicht den typischen Eigenschaften entsprechen, wurde nach intensiven Tests eine Alternative gefunden: Die Silver Hill Duck aus Irland. Sie gilt als die Rasse, die geschmacklich der traditionellen Beijing White Duck am nächsten kommt – und damit die ideale Grundlage für eine authentische Beijing-Ente.
Was die Beijing-Ente von einer gewöhnlichen gegrillten Ente unterscheidet, ist ihr „Soulmate“: die Dip-Sauce. Da die Ente selbst ohne Marinade zubereitet wird, bleibt ihr Eigengeschmack unverfälscht – die Sauce ist daher ein ebenso wichtiger Bestandteil des Genusserlebnisses wie die Ente selbst. Unsere Sauce basiert auf Sojabohnenpaste, verfeinert mit ausgewählten Gewürzen, und wird nach zahlreichen Tests auf traditionelle Weise zubereitet.
Die Herstellung der Beijing-Ente ist äusserst aufwendig. Zunächst wird die Ente aufgeblasen, sodass sich die Haut vom Fleisch löst. Anschliessend wird sie rundum mit einer Mischung aus Malzzucker, rotem Reisessig, Maisstärke und Puddingpulver bestrichen und für 12 Stunden in einem Dry-Aging-Kühlschrank bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit getrocknet. Unter dem Zusammenspiel von Hautwasser und Lufttrocknung beginnt die Haut zu gelatinieren.
Danach folgt eine mindestens 48-stündige Tiefkühlphase, welche die Haut weiter austrocknet und die Grundlage für ihre spätere Knusprigkeit schafft. Schliesslich wird die Ente im Ofen für rund eine Stunde bei steigenden Temperaturen gegrillt: Die Haut bläht sich erneut auf, wird knusprig und erhält ihre charakteristische, leuchtend rote Farbe.
Die fertig gegrillte Beijing-Ente wird in dünne Scheiben geschnitten und mit hausgemachter Entensauce, Kristallzucker, Gurken-, Lauch- und Honigmelonenstreifen sowie feinen Pfannkuchen serviert.
Eine ganze Beijing-Ente kostet CHF 128.– und reicht als üppige Mahlzeit für zwei Personen – oder auch für drei, wenn der Appetit etwas kleiner ist.
Entenrasse und Herkunftsland:
Silver Hill Duck, Emyvale, Co. Monaghan, Irland
Vorbestellung:
Für die Beijing-Ente ist eine Vorbestellung mindestens zwei Tage im Voraus erforderlich.
